مدتی است بحث آلودگی آب آشامیدنی در ایران به نیترات و نیتریت مرتب مطرح می شود و بدون آنکه دقیقا روشن باشد میزان این مواد در آب آشامیدنی چقدر است، فقط در شهروندان ایجاد نگرانی می‌کند. اما ما چه باید راجع به این مواد بدانیم.
۱- مهمترین منبع طبیعی نیترات (NO۳) و نیتریت(NO۲−) سبزیجات است. متابولیسم طبیعی پروتئین در بدن هم نیترات تولید می کند. با این حال نیترات موجود در مواد غذایی به حدی نیست که سبب بیماری شود.
۲- نیتریت(NO۲−) چندان در طبیعت زیاد نیست و چون نیترات شکل پایدارتری است. نیترات با احیا به نیتریت تبدیل می‌شود بنابراین باکتری‌ها و همچنین دستگاه گوارش ما نیترات را به نیتریت تبدیل می کند.
۳- ضدعفونی آب با کلر باعث تبدیل نیترات به نیتریت می شود، بنابراین اگر نیترات در آب لوله کشی زیاد باشد، در صورت اضافه کردن کلر، نیتریت زیاد می شود.
۳- کودهای شیمیایی و فاضلاب های شهری مهمترین عامل آلودگی خاک و آب به نیترات هستند.
یون نیترات: ۵۰ میلی‌گرم در لیتر
ترکیب نیترات-نیتروژن: ۱۱ میلی‌گرم در لیتر
یون نیتریت: ۳ میلی‌گرم در لیتر
ترکیب یون نیتریت-نیتروژن: ۰.۰۹ میلی‌گرم در لیتر
۴- مهمترین جمعیت در معرض خطر در صورت بالا بودن نیترات آب، شیرخواران زیر سه ماهی هستند که شیر خشک میخورند. آبی که برای تهیه شیر خشک استفاده می شود آنها را در معرض این مواد قرار می دهد. نیتریت، آهن دو ظرفیتی هموگلوبین را به آهن سه ظرفیتی تبدیل می کند و این هموگلوبین که مت‌هموگلوبین نامیده می شود توانایی لازم را برای حمل اکسیژن در خون ندارد.
در بدن کودکان بزرگتر و بزرگسالان آنزیمی وجود دارد که دوباره مت‌هموگلوبین را به هموگلوبین تبدیل می کند اما در شیرخواران این آنزیم کم است بنابراین اگر میزان مت‌هموگلوبین بیش از ده درصد شود، ممکن است به عارضه‌ای به نام "مت‌هموگلوبینمیا" یا "سندروم کودک کبود" تبدیل شوند که به دلیل کمبود اکسیژن در جریان خون است. این بیماری بیشتر در شیرخواران زیر سه ماه که از شیرخشک تغذیه می کنند دیده می شود، بویژه اگر به عفونت دستگاه گوارشی مبتلا شوند. اگر میزان نیترات آب بیش از ۱۰۰ میلی‌گرم در لیتر باشد، نباید از آن برای شیرخوارانی که شیرخشک میخورند استفاده کرد.
۵- نیتراتی که از راه تغذیه وارد بدن می شود بسرعت و به میزان زیاد جذب می شود (بیش از نود درصد). دفع نیترات از راه ادرار است. ۲۵ درصد نیترات وارد بزاق می شود که بیست درصد آن را میکروب‌های دهان به نیتریت تبدیل می کنند، بنابراین مسواک زدن و دهان‌شویه های ضد میکروب باعث کاهش ورود نیتریت به بدن می شود.
۶- نیترات و نیتریت اسیدی در محافظت دستگاه گوارش در مقابل شماری از میکروب ها نقش دارد چون خاصیت میکروب کش دارند. از طرف دیگر، عفونت‌ها بویژه عفونت‌های گوارشی باعث افزایش نیترات و نیتریت در بدن می شوند. در کسانی که میزان اسید معده کم است یا داروهای آنتی اسید مصرف می کنند تبدیل نیترات به نیتریت در معده افزایش پیدا می کند.
۷- بالا بودن نیترات باعث ایجاد ترکیباتی در بدن می شود که نیتروز (N-nitroso) نامیده می شوند. برخی از این ترکیبات سرطان زا هستند و برخی نیستند. مطالعات در مورد اینکه آیا بالا بودن نیترات آب آشامیدنی احتمال سرطان، بویژه سرطان را دستگاه گوارشی بالا می برد به شواهد محکمی نرسیده است. با این حال مصرف آنتی اکسیدان‌ها مثل ویتامین ث (بویژه از منابع طبیعی) و چای سبز باعث کاهش این ترکیبات می‌شوند.
۸- بالا بودن نیترات در اب ممکن است باعث کاهش جذب ید شود، بنابراین مصرف نمک ید دار می تواند از اختلال کار تیروئید جلوگیری کند.
۹- تحقیقات در مورد ارتباط دیابت کودکان با بالا بودن نیترات آب به شواهد روشنی در این باره نرسیده است.
۱۰- یکی از مهمترین منابع نیتریت گوشت‌های فرآوری شده است، کاهش مصرف سوسیس و کالباس و امثال آن، نیتریتی را که وارد بدن می‌شود کاهش می‌دهد.
۱۱- آب مقطر حاوی نیترات نیست. آب مقطر یعنی آبی که حرارت دیده و بخار شده و بعد دوباره سرد و مایع شده است (بنابراین با آب معدنی فرق دارد). در صورت نگرانی از آلودگی آب به نیترات، می‌توان از آب مقطر استفاده کرد.
۱۲- استفاده از صافی‌های خانگی آب برای کاهش نیترات مفید نیست اما در تصفیه خانه با روشهای مختلف می توان میزان نیترات آب را به زیر حد مجاز کاهش داد.